La fabrication des fromages commence toujours par la même étape : au lait tiédi, on ajoute des ferments lactiques et de la présure (micro-organismes naturels ou chimiques). Ces deux ingrédients produisent alors l’acidité nécessaire pour que les protéines s’assemblent et donnent le fameux aspect mi-solide du lait caillé.
Le décaillage
Le caillé est découpé, puis brassé, afin de lui faire perdre de l’humidité plus rapidement. Par exemple, le caillé destiné à devenir du fromage blanc sera peu égoutté.
Moulage
Le caillé est versé à la louche, avec précaution, compte-tenu de sa fragilité. Mis à égoutter dans des moules individuels, il pourra être plus ou moins pressé afin d’obtenir une pâte plus ou moins molle (le Saint-nectaire appartient par exemple à la famille des fromages à pâte pressées).
Salage
Les fromages sont ensuite salés, soit par saupoudrage, soit par immersion dans l’eau salée (saumure), opération de quelques heures qui aidera à former progressivement la croûte, révélatrice de la saveur particulière de chaque variété.
Affinage
Entreposés dans un local très aéré appelé « hâloir », puis en cave, les fromages sont mis en fermentation. Régulièrement retournés, ils pourront aussi être lavés avec différents ingrédients, tels que vin, cidre, ou bière, comme le maroilles. La période de maturation, très variable en fonction du type de fromage, déterminera sa saveur.
Le conditionnement
Emballés avec soin, puis expédiés dans toutes les régions de France, et à l’étranger, les fromages continueront de s’affiner doucement. C’est la dernière étape de fabrication avant… votre assiette !
Fromage - comment c'est fait ? par diem-perdidi
